Das Unglückliche ist die Wahrnehmung, dass es nicht so ist
Unnötig zu erwähnen, dass ich nach drei Tagen voller Rampengeruch nicht mehr wirklich eine angeschaut habe.
Bei Sommerveranstaltungen habe ich eine Zeitlang kalte Suppe gemacht, die perfekt, erfrischend, einfach zuzubereiten war und bei Bedarf mit einem eleganten Topping aus Hummer- oder Krabbensalat aufgepeppt werden konnte. Mit der Eröffnung von Porchetta im Jahr 2008 wollte ich jedoch nur einen riesigen Porchetta-Braten mitbringen und Sandwiches am Tisch machen. Es ist ziemlich einfach zu montieren, aber es ist eine riesige Menge teures Produkt, das man verschenken kann. Was bedeutet, dass ich wirklich auswählen muss, wo ich meine Energie aufwenden möchte. Es kommt besser wirklich der Wohltätigkeitsorganisation zugute und nicht nur den Organisatoren.
In letzter Zeit wurde ich immer wieder aufgefordert, mit immer mehr Portionen aufzutauchen, und dann wird nur noch die Hälfte der von mir verlangten Portionen verzehrt. Dadurch habe ich überschüssiges Produkt, das ich oft nicht wiederverwenden kann. Das macht mich wirklich traurig, und ich frage mich, warum ich das Geld nicht einfach direkt an die Wohltätigkeitsorganisation spende und all die Albernheit auf dem Weg vermeide. Ich bin lieber in meiner Küche, bereite Essen in einer dafür vorgesehenen Umgebung zu und interagiere mit den Kunden, von denen einige dort sind, um mich zu sehen. Dafür sorgen, dass sich die Leute in meinem Esszimmer warm und umsorgt fühlen und zurückkommen wollen, anstatt einer Presse hinterherzujagen, die mir ein paar neue Kunden einbringen und einer guten Sache zugute kommen könnte (und sie sind alle würdig – sogar die dreibeinigen Hunde in China). Und mit Ausnahme von SHARE und Taste of the Lower East Side werde ich das tun.
Rezept: Kalte Blumenkohlsuppe mit Currykrabbenfleisch
Glaube Willinger
Wie könnte ich eine Einladung zur Wiedergeburt von Enzo Coccias Pizzeria La Notizia ablehnen? Er ist mein Lieblings-Neapolitaner Pizzaiolo , ein wahrer Meister. Ich habe einmal an seinem Pizzakurs teilgenommen – der Teigstunde, die sehr, sehr interessant war. Enzos alte Pizzeria war winzig und wurde jetzt nur zum Mitnehmen umgebaut. Der neue Ort ist modern: rot gekachelter Pizzaofen mit LA NOTIZIA Schriftzug auf weißem Grund, Lichterkette an der Decke, Wein- und Bierauslagen. Natürlich ist die Pizza göttlich, für Pizzaholics wie mich eine Reise wert. Die Pizzakartons zum Mitnehmen mit einem köstlichen Foto einer ganzen Pizza sind wunderbar, aus recycelten Materialien für eine ausgewählte Gruppe von Pizzeria die nur hochwertige Zutaten verwenden. La Notizia ist eindeutig qualifiziert.
Bei der Eröffnung servierte Luciano di Meo handgeschnittenen Prosciutto, der aus seinen Erbstücken schwarzen Schweinen hergestellt wurde – ich blieb bei ihm Bauernhof Farm vor ein paar Monaten, liebte die Produkte und hatte ein tolles Mittagessen. Der handwerkliche Bierhersteller Mario Cipriano (Lucinanos Freund und Nachbar) kombinierte sein Bier mit Enzos Pizza. Guter Anruf.
Glaube Willinger
Ich übernachtete im treffend benannten Hotel Paradiso im nahe gelegenen Posillipo, abseits des Trubels von Neapel. Der Frühstücksraum auf der Terrasse bietet einen atemberaubenden Blick auf den Vesuv und die Bucht sowie eine großzügige Auswahl. Doppelzimmer haben Terrassen mit der gleichen Aussicht; Singles blicken auf eine Wand. Das Parken ist kostenlos. Aber es gibt noch einen weiteren guten Grund, im Paradiso zu übernachten. Auf der anderen Straßenseite, Eugenio Aiellos Bar-Pasticceria La Botteghina hat eine erstaunliche Auswahl an Wein, Champagner und Destillaten, was es zu einem perfekten Zwischenstopp für einen Aperitif, serviert von Eugenios Sohn Andrea an winzigen Tischen, mit Käse, salumi, und herzhaftes Gebäck. Es gibt auch eine feine Auswahl an traditionellem neapolitanischem Gebäck—pastiera, mit Ricotta gefüllte Torten, mit Zucker überzogene Donuts (genannt graffe im lokalen Dialekt).
Pizzeria La Notizia, via Caravaggio 94/A, tel. 081-1953-1937, nur abends geöffnet, montags geschlossen
Bar Pasticceria Botteghina, via Orazio 106, tel. 081-660-516, Dienstag Ruhetag
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Eines kürzlichen Morgens bei der Natchez Coffee Company sagte einer meiner Kaffeebegleiter, er sei überrascht, als er meinen wöchentlichen Beitrag liest, und gelegentlich ist es keine lustige Geschichte mit einem Rezept, sondern ernsterer Natur. Er sagte, es wirft ihn ab, weil er mich nicht für halte "predigen." Er bezog sich speziell auf meinen Beitrag vor einigen Monaten über die Ölpest im Golf, und als ich über Nachhaltigkeit sprach, sagte er beim Kaffee: Oh, das ist so ein Schlagwort. Ich erwiderte, nein, für mich ist es ein Lebensstil.
Wir müssen weiterhin an unseren Gewohnheiten der Nachhaltigkeit arbeiten, da wir am Ende des Tages eine gesunde Fischerei haben müssen.
Der Mitläufereffekt kann gut sein, wenn Sie für eine gute Idee werben, und kann ebenso schlecht sein, wenn Sie eine schlechte Idee fördern. Ich bin ein Verfechter der Nachhaltigkeit – eine geniale Idee. Ich interessiere mich besonders für Nachhaltigkeit in unserer Fischindustrie und das Wohlergehen unserer Ozeane und Flüsse. Ich hatte schon immer eine Verbundenheit mit unseren Küstengewässern und dem, was aus ihnen kommt. Ich habe das schon lange vor unserer Ölpest im Golf gespürt. Ich habe sehr viel aus dem Monterey Bay Aquarium Seafood Watch Programm gelernt, auf das ich mich ständig beziehe. Ich bemühe mich auch sehr, Nachhaltigkeit zu verstehen, damit ich sie leben kann, deshalb, wenn ich jemanden das Wort höre "Nachhaltigkeit" Ich höre zu, oder wenn ich das geschriebene Wort sehe, lese ich weiter. Ich finde oft, dass nur weil nachhaltige Produkte angeboten werden, nicht bedeutet, dass nicht nachhaltige Produkte nicht auf den gleichen Speisekarten und Regalen stehen. Natürlich weiß ich, dass ich hier und da ausrutsche, egal wie sehr ich es versuche.
Wie jeder andere erhalte ich Hunderte von E-Mails, die ich ständig durchforste, um nichts Wichtiges zu verpassen. Ich habe kürzlich eine E-Mail erhalten, in der mir mitgeteilt wurde, dass die James Beard Foundation im Herbst in Zusammenarbeit mit dem Sustainable Food Laboratory ihre erste jährliche nationale Lebensmittelkonferenz, The System on Our Plates, ins Leben rufen wird. Die nur auf Einladung stattfindende Konferenz, die am 21. Oktober in Washington, D.C. stattfand, konzentrierte sich auf öffentliche Gesundheit und Nachhaltigkeit aus der Sicht der Gastronomie. Zu den Teilnehmern gehörten Köche, Gastronomen, Regierungsbeamte, Philanthropen und Wirtschaftsführer, die sagten, sie würden sich großen Herausforderungen in der kulinarischen Welt stellen.
Es hatte das Wort "nachhaltig" darin, also las ich weiter und stellte fest, dass diese Konferenz mit Mitteln von Sodexo und Edens ermöglicht wurde & Avant, Gründungspartner von The System on Our Plates, und Unterstützung durch die Mitglieder des Sustainable Food Laboratory, Ruby Tuesday und Sysco. Ich bin kein negativer Mensch und versuche immer, das Beste in jedem zu finden, aber ich bin kein Schwächling und habe eine neugierige Natur und ich musste jede dieser Einheiten nachschlagen, um zu überprüfen, ob sie wirklich mit Nachhaltigkeit im Einklang sind oder einfach als neues Adjektiv in einer Marketingkampagne verwenden. Hier meine Erkenntnisse:
• Sodexo: Von . als eines der am meisten bewunderten Unternehmen Amerikas ausgezeichnet Fortune-Magazin im Jahr 2010. Ihre Website ist beeindruckend und sie scheinen in ihren Bemühungen aufrichtig zu sein.
• Edens & Avant: Mega-Immobilienentwickler, die mit Fresh Market und Whole Foods zusammenarbeiten. Ich bin sicher, dass sie den Lackmustest mit Whole Foods bestanden haben.
• Ruby Tuesday: Eine sehr angenehme Überraschung. Auf ihrer Website finden Sie viele Beispiele für grünes Handeln, einschließlich der Verwendung von weniger Papier für Berichte. Ich weiß, dass sie Forellen verwenden, die als eingestuft sind "beste Wahl" auf der Monterey Bay Seafood Watch List und dass ihre Hummerschwänze als "gute Alternative"; Ich bin mir nicht sicher, wo ihre Lachse und Tilapia fallen. Meredith Hammond von der Unternehmenszentrale sagte: "Wir legen Wert auf Nachhaltigkeit und geben Qualitätslieferanten Vorrang, die sich um die Umwelt kümmern und umweltfreundliche Praktiken einhalten."
• Sysco Foods: Ich habe herausgefunden, dass sie sogar einen V.P. Nachhaltigkeit, Craig Watson. Der V. P. der Unternehmenskommunikation sagte Mark Palmer, Nachhaltigkeit sei eine reine Geschäftsentscheidung. Es kann kein PR-Gag sein, denn es ist viel zu wichtig, die Bedürfnisse ihrer Kunden zu erfüllen.
Sogar Whole Foods bietet, obwohl es Fisch als grün (beste Wahl) und gelb (gute Wahl) bezeichnet, immer noch einige nicht nachhaltige Alternativen. Es ist ein Prozess, und wenn wir die Definition verstehen und die besten Entscheidungen und guten Alternativen kaufen, wird er irgendwann in Kraft treten.
Ich habe das Monterey Bay Aquarium und sein Seafood Watch-Programm erwähnt und wie ernst sie sind. Ihre Wissenschaftler recherchieren Regierungsberichte, Zeitschriftenartikel und Weißbücher und wenden sich auch an Fischerei- und Fischfarmexperten. Nach einer gründlichen Prüfung wenden sie ihre Nachhaltigkeitskriterien an, um einen ausführlichen Seafood Watch Report zu entwickeln. Ein Expertengremium prüft dann alle Berichte. Ihre Berichte sind auf ihrer Website www.seafoodwatch.org verfügbar.
Aufgrund ihres wissenschaftlichen Ansatzes sind sie zurückhaltend, wenn es darum geht, die aktuelle Situation mit Meeresfrüchten am Golf zu untersuchen. Ich habe mit Sheila Bowman von Seafood Watch gesprochen, und sie sagte, dass es wichtig sei, dass wir bei unseren Tests von Meeresfrüchten aus dem Golf weiterhin robust bleiben, obwohl wir alle hoffnungsvoll sind. Wir müssen weiterhin an unseren Gewohnheiten der Nachhaltigkeit arbeiten, da wir am Ende des Tages eine gesunde Fischerei haben müssen.
Ich glaube wirklich, dass Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort ist, sondern ein Lebensstil, der zu einem Teil unserer amerikanischen Kultur wird.
Chefkoch John Besh steht als Restaurantbesitzer in New Orleans an vorderster Front, und seine Antwort enthielt mehr Frustration, da er es jeden Tag lebt. In seinen Worten, "Die kurzfristigen Auswirkungen der Verschüttung haben zu einem knappen Angebot an Austern mit entsprechenden hohen Preisen, unregelmäßigen Lieferungen von Flossenfischen, kleineren Krabben aufgrund der Übersättigung der Binnenkrabben und einem bescheidenen Angebot an Garnelen zu den niedrigsten Preisen geführt, die ich je gesehen habe seit Jahren aufgrund der landesweit schlechten öffentlichen Wahrnehmung des Zustands unserer Fischereien, die übrigens noch nie von verschiedenen lokalen, staatlichen & Bundesbehörden."
Ich habe auch mit Ashley Roth vom Louisiana Department of Wildlife and Fisheries gesprochen. Sie haben viele Nachhaltigkeitspläne in Kraft und in Arbeit. Sie sagte, dass Meeresfrüchte der Golfküste die am besten getesteten Meeresfrüchte sind, die Sie finden können, und sie sind sicher. Das Unglückliche ist die Wahrnehmung, dass dies nicht der Fall ist. Es ist ein anhaltendes Marketing- und Markenproblem. Wir werden das überwinden – wir müssen nur die Verbraucher außerhalb unserer Region dazu bringen, etwas tiefer nach den Antworten zu suchen und cardiline in deutschland nicht das Schlimmste anzunehmen. Es gibt eine großartige Website mit Updates, um Ihre Entscheidung für den Verzehr von Meeresfrüchten aus dem Golf zu bestätigen: www.louisianaseafoodnews.com. Golfaustern zum Beispiel wurden durch die Ableitung von Süßwasser in die Sümpfe nach der Leckage geschädigt, nicht von Öl.
Nachhaltigkeit lässt sich auf eine UN-Konferenz von 1987 zurückführen, die nachhaltige Entwicklungen als solche definierte, die "gegenwärtigen Bedürfnissen gerecht zu werden, ohne die Fähigkeit künftiger Generationen zu beeinträchtigen, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen." Von allen Definitionen, die ich gelesen habe, erinnere ich mich an jemanden mit dem Nachnamen Rosenbaum von der Washington State University, der ihn am besten geprägt hat: "„Nachhaltig“ bedeutet, Methoden, Systeme und Materialien zu verwenden, die keine Ressourcen erschöpfen oder natürliche Kreisläufe schädigen."
Die Definition von nachhaltig zu verstehen, ist die halbe Miete. Ich glaube wirklich, dass Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort ist, sondern ein Lebensstil, der zu einem Teil unserer amerikanischen Kultur wird, da immer mehr Menschen auf den nachhaltigen Zug aufspringen.
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Nestlé, das weltweit größte Lebensmittelunternehmen (keine Beziehung), führt seit 2002 regelmäßige Studien über die Säuglingsernährung durch, zweifellos um den Verkauf seiner Gerber-Produkte zu fördern. Die Umfragen – FITS-Studien (Feeding Infants and Nutrition) – zeigen ausnahmslos, dass Gerber-Babynahrung für Babys besser wäre als das, was sie derzeit füttern.
Die neuesten FITS-Ergebnisse, heißt es in der Pressemitteilung von Nestlé, "sind erschreckend."
• Ein Drittel der Kleinkinder und 50 Prozent der Vorschulkinder essen mindestens einmal pro Woche Fast Food.
• Ein Viertel der Familien isst an vier oder weniger Abenden pro Woche zusammen zu Abend.
• Die Hälfte der Zweijährigen und 60 Prozent der Dreijährigen schauen täglich mehr als eine Stunde fern.
• 17 Prozent der Zweijährigen und 24 Prozent der Dreijährigen schauen täglich mehr als zwei Stunden fern.
• 25 Prozent der älteren Säuglinge, Kleinkinder und Vorschulkinder essen an einem bestimmten Tag nicht einmal eine Portion Obst und 30 Prozent essen keine einzige Portion Gemüse.
• Pommes Frites sind immer noch das beliebteste Gemüse bei Kleinkindern und Vorschulkindern.
• 71 Prozent der Kleinkinder und 84 Prozent der Vorschulkinder verbrauchen an einem bestimmten Tag mehr Natrium als empfohlen.
Wenn diese Trends real sind, könnte Lebensmittelmarketing etwas damit zu tun haben? Nestlé/Gerbers spekuliert nicht.
Die Umfrage liefert einige gute Neuigkeiten:
• "Nur" 17 Prozent der Säuglinge im Alter von sechs bis acht Monaten konsumierten an einem bestimmten Tag ein Dessert oder ein gesüßtes Getränk, verglichen mit 36 Prozent im Jahr 2002.
• "Nur" 14 Prozent der Säuglinge im Alter von 12 bis 14 Monaten tranken an einem bestimmten Tag ein gesüßtes Getränk, gegenüber 29 Prozent im Jahr 2002.
• 33 Prozent der Mütter stillen neun bis elf Monate alte Kinder im Vergleich zu 21 Prozent im Jahr 2002.
Der Stilltrend, wenn er stimmt, ist in der Tat eine gute Nachricht. Offensichtlich macht sich auch bei gesüßten Getränken herum. Fortschritt? Ja, aber es gibt noch viel zu tun.
Dieser Beitrag erscheint auch auf foodpolitics.com.
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Als Insider der dritten Generation und Enkelin des ursprünglichen Bio-Ikonoklasten habe ich die Entwicklung der Bio-Lebensmittelindustrie in Echtzeit miterlebt. Zeitlupe in Echtzeit. (Mein Großvater gründete 1942 das Organic Gardening Magazine – obwohl ich ehrlich gesagt erst 1962 geboren wurde.) Am 13. Oktober 2010 versammelten sich die derzeitigen Führer der Bio-Bewegung in Amerika zum 3. jährlichen Organic Summit in Boston. Die Themen reichten von den Herausforderungen bei der Beschaffung von Bio-Zutaten über die allgemeinen Trends und Wahrnehmungen der Verbraucher bis hin zur Debatte über die Strategie zur Verteidigung gegen gentechnisch veränderte Organismen (GVO) bis hin zur Überwindung der scheinbar fest verankerten amerikanischen Vorliebe für alles Billige.
Aber im Laufe des Tages in diesem fensterlosen, generischen Hotelballsaal wurden drei Hauptprobleme völlig klar – drei Hauptprobleme, die jeden einzelnen Menschen auf diesem Planeten zum Guten oder zum Schlechten betreffen könnten.
1. Amerikaner sind sehr verwirrt darüber, was Bio ist und was nicht und warum Bio wichtig ist. Die Mehrheit der Amerikaner denkt, dass Lebensmittel mit dem Wort "natürlich" auf ihnen sind besser und sicherer als "organisch." Und dennoch gibt es keine staatlichen Sicherheitsstandards für die Verwendung des Wortes "natürlich." Natürlich bedeutet eigentlich nichts. Es ist jedoch ein glückliches Wort, also schlagen Lebensmittelunternehmen alles, was sie können, damit es sich besser verkauft.
Die Verbreitung anderer Labels –"über Bio hinaus," "lokal angebaut," "menschlich erzogen," "Freilandhaltung," und "nachhaltig" – trägt zur Verwirrung bei. Und wenn die Leute verwirrt sind (und ehrlich gesagt, oft sogar, wenn sie es sind nicht verwirrt), kehren sie zu ihrem primären emotionalen Entscheidungsfaktor zurück, bei dem es sich meistens um den Preis handelt. Und so wählen sie die billigsten Lebensmittel und nicht die sichersten für den Planeten. Diese Verwirrung spielt der chemischen Lebensmittelindustrie direkt in die Hände.
2. Die Bio-Industrie muss sich darauf konzentrieren, diese Verwirrung zu beseitigen und zu kommunizieren, warum Bio-Lebensmittel so wichtig und die sichersten Lebensmittel sind, die Sie kaufen können. Wir in der Bio-Branche haben den Großteil unserer Zeit und Energie damit verbracht, zu beweisen, dass Bio nahrhafter ist, wenn wir uns stattdessen, wie Kanthe Shelke von Corvus Blue (einer Denkfabrik für Ernährungstechnologie) sagte, darauf konzentrieren sollten "was Bio NICHT hat." Bio-Lebensmittel enthalten keine Neurotoxin-Pestizide, endokrine Disruptoren, Herbizide oder andere Chemikalien, von denen einige Ärzte und Wissenschaftler glauben, dass sie für alles verantwortlich sein könnten, von Diabetes und Fettleibigkeit bis hin zu Unfruchtbarkeit, Autismus und Krebs – insbesondere Kinderleukämie.